Restaurante Lhardy

Dreammadrid / Entrevista a Javier Pagola Aguado, miembro de la Dirección del Restaurante Lhardy referente gastronómico desde 1839.

Javier Pagola: “Si vienes a Lhardy puedes comer en Madrid un cocido distinto con marcada influencia francesa”

Lhardy es el primer restaurante en España creado tal y como hoy se concibe la Restauración . En palabras de Galdós “Lhardy vino a Madrid a poner corbata blanca a los bollos de tahona”. Situado en el número 8 de la Carrera de San Jerónimo en Lhardy podemos disfrutar de alta cocina Europea en un entorno señorial.

lhardy-38
Javier Pagola, director de Lhardy en un momento de la entrevista para dreammadrid

Lhardy es considerado el primer restaurante de lujo en Madrid . Su fundador Emilio Huguenin trae consigo los modos y usos de la restauración Francesa, pionero en casi todo Lhardy fue el primer restaurante en España en incluir las mesas separadas, manteles blancos y carta escrita.

En los espejos de Lhardy se ha reflejado gran parte de la historia política y cultural de España de los dos últimos siglos. Este restaurante de estilo Romantico probablemente sea el lugar que mas secretos guarde de la historia de España.

Agustín Lhardy, hijo del fundador popularizo el cocido y los callos en la casa, convirtiendo a Lhardy en uno de los mejores restaurantes donde comer cocido en Madrid

De la mano de Javier Pagola Agado, miembro del equipo directivo de esta institución, conocemos más en profundidad la historia de la casa.

 

 

¿Cuándo se funda Lhardy ?

Lhardy fue fundado en 1839 por Emilio Huguenin Lhardy, empresario y repostero francés. Empieza fundándose la tienda y unos meses después se inaugura el restaurante en la primera planta .

 

¿Cuál es la esencia de Lhardy?

La esencia de Lhardy es el servicio esmerado y la calidad del producto, esos son los valores esenciales de la casa

 

¿Qué representa Lhardy para Madrid?
Como dijo Azorín, no se puede concebir Madrid sin Lhardy. Ha sido un emblema de la ciudad desde su fundación por las características que tiene, también por la gente que nos ha visitado que es parte

viva de la historia de Madrid y de España en los dos últimos siglos.

 

Hay un antes y un después en la restauración española antes de Lhardy. ¿Cuéntanos qué influencias tuvo Lhardy y qué elementos innovadores aplicó?

Lhardy cuándo se inaugura en España, más concretamente en Madrid no existe los restaurantes en el sentido moderno. Existen tascas y existen fondas, casas de comida donde las mesas son corridas y el menú cantado, hay un menú fijo y es lo que se come entonces al fundarse se trae el modelo francés de restaurante con mesas separadas manteles en las mesas, con un menú a la carta donde se puede elegir diferentes platos. Que es lo que nosotros conocemos ahora como normal pero en aquella época no era normal. En esto tuvo que ver mucho su fundador Emilio Huguenin el viene de Francia, trabaja en el café ” Le Hardy” prensamos que Lhardy viene de ese nombre y entonces el trae los modos y usos de la restauración francesa.

 

Cómo estamos viendo Lhardy tiene una gran influencia francesa, ¿Cómo ha influido esto en el restaurante?

Desde su inauguración, lo que trae son platos de cocina francesa pero también centro europea lo que está de moda en ese momento, lo que es cocina internacional. Mucha importancia a la caza, a las salsas, los pescados. Algo que en Madrid no era habitual, era más habitual los guisos los cocidos y Emilio trae una cocina más centro-europea, más moderna, más francesa.

 

lhardy-80
Situado en la carrera de San Jerónimo 8. Los Salones de Lhardy, testigos directos de la historia de España.

A lo largo de la historia Lhardy ha sido reconocido por los mejores críticos gastronómicos, ¡Qué influencia tiene Lhardy en la cocina Española?

Es fundamental en el momento de que es pionero en todo este tipo de platos, ese carácter pionero ha permanecido desde entonces hasta nuestros días, teniendo una gran influencia en toda la restauración, no solo de Madrid sino de España en muchos sitios se toma como modelo. Este tipo de cocina, solo se conocía en los palacios de los nobles o de los Reyes que tenían sus cocinero propios y si conocían esa cocina, pero no el madrileño de a pie.

 

Lhardy dono parte de su patrimonio histórico a la Biblioteca Nacional. Cuéntanos acerca de esta noticia…

Aparecieron unos libros de contabilidad antigua y pensamos que era bonito que la gente lo pudiera consultar en la Biblioteca Nacional y propusimos ceder parte y la Biblioteca Nacional acogió la idea muy bien y es que además nos apareció un rollo de papel de la pared del salón japonés que es una especie de joya y entonces cedimos un trozo a la Biblioteca Nacional para que todo el mundo pueda verlo.

 

En 1845 Lhardy era uno de los 49 abonados a la línea telefónica de la ciudad cuéntanos qué repercusión tuvo esto para el restaurante

Al principio fue muy importante, como estamos hablando de un restaurante, tuvo mucha repercusión para las reservas y el servicio a domicilio, a través del teléfono nos hacían ese tipo de pedidos. Lo pasa es que esto dio lugar a numerar a numerosas anécdotas y chascarrillos populares. Fuimos pioneros en muchas cosas, en catering, en servicio domicilio, y fuimos el primer sitios donde las mujeres acudían solas algo que no era habitual en la época tenemos sé el cuadro famoso de ” Las Golosas” de Muñoz Lucena donde representa esa escena de las mujeres ellas solas sin sus maridos tomando el aperitivo el Lhardy.

 

¿Qué secretos confesables de la historia de España guarda el salón japonés?

El salón japonés al ser un salón más pequeño se usaba como privado. De la historia de España de los dos últimos siglos ha pasado de todo, ha habido desde Consejo de Ministros, a celebraciones de las cupletistas de la época y bueno innumerables e incontables reuniones políticas, sociales, literarias. Se han tomado grandes decisiones políticas de la historia de España en el salón japonés.

 

¿ Era Lhardy el restaurante favorito de Isabel II?

A ella le gustaba mucho venir sabemos que era una reina muy castiza,le gustaba mucho andar por Madrid, y le gustaba mucho el cocido, entonces si era una clienta bastante habitual.

 

¿ Que influencia tiene Lhardy en la literatura de España?

Lhardy es muy nombrado en muchas novelas y en numerosos escritos, desde Azorín, Alejandro Dumas, Mesonero Romanos, Campoamor, Valle-Inclán, Julio Camba y Ramón Gómez de la Serna, por ejemplo. Pero sobre todo, don Benito Pérez Galdós quien incluye al restaurante en varias de sus publicaciones. Se decía que Lhardy era su restaurante favorito, le encantaba el cocido de esta casa. ; recientemente nos incluye Arturo Peréz Reverte en su novela ” El Maestro de Esgrima”.

Ahora también en el cine,siempre ha estado muy vinculado con las Artes y las Letras.

 

lhardy-70
El salón Japones, guarda numerosos secretos de la historia de España

Sí las paredes hablarán, ¿Qué nos contarían las paredes de Lhardy?

De todo (Risas) mucha historia seguramente

 

Es Lhardy, como hemos dicho uno de los restaurantes favoritos de Benito Pérez Galdós y también me los más citados en sus novelas podías contarnos en cuál?

Menciona el restaurante en cuatro de sus Episodios Nacionales y dos de sus novelas.

 

Como decía Azorín “no podemos imaginar Madrid sin Lhardy” como hemos citado anteriormente. ¿Qué cuenta el espejo del fondo de Lhardy?

Sobre el espejo dijo que nos esfumábamos hacia la eternidad eso quiere decir que cualquiera que se sitúe frente al espejo de Lhardy puede imaginar la cantidad de gente que se ha reflejado en ese espejo.son dos siglos de personas reflejándose en ese espejo.

 

Volviendo a citar a Benito Pérez Galdós dijo el escritor qué ” Lhardy vino a poner corbata a los bollos de tahona”

El se refería a lo que hablábamos antes con la restauración pasaba lo mismo con la repostería, y es que no existía el tipo de repostería qué hacía Lhardy, las tahonas habituales hacían pan y hacían bollos. El fundador de Lhardy lo que trae es la fina repostería francesa, los petit pua , y el típico croissant francés, una repostería mucho más fina y elaborada de la que existía en ese momento en Madrid.

 

Siguiendo con Benito Pérez Galdós que era un gran aficionado al cocido de esta casa, ¿es este el lugar dónde se puede comer el mejor cocido de Madrid?

En Madrid hay muchos y muy buenos cocidos,el nuestro es un poco distinto vamos a decir que es un cocido más ilustrado, por lo que le echamos, no es el típico cocido madrileño como tal, sino el nuestro lleva cosas de la influencia francesa, por ejemplo la morcilla que lleva es de estilo francés, lleva una salchicha trufada, que no es muy usual en el cocido madrileño ,entonces con todas estas aportaciones es un cocido más especial que el habitual, conocido por la gente adaptado al estilo de Lhardy, con esa influencia francesa.

 

Se dice que en presencia de la Reina Isabel II dos caballeros se batían en duelo

Si y para evitar el escándalo se comenta que la sacaron inmediatamente por la puerta de atrás. Se de imaginar el escándalo que supondría verse implicada.

 

lhardy-35
Lhardy fue el primer restaurante de lujo de marid

Es Agustín Lhardy hijo del fundador, de Emilio, una pieza clave en la institución,¿Que papel tiene Agustín en esta casa?

Agustín aparte de llevar el negocio, él se consideraba un excelentísimo repostero,era pintor de la escuela romántica española entonces el se rodea de la bohemia de la época y entonces sus amigos son gente como Sarasate, Madrazo, Benlliure etc se rodea de todos los artistas de la época y eso le he dado un importante impulso cultural al negocio. Fue algo fundamental. Se comenta también que cuando venía Sarasate que era amigo de Agustín, se hospedaba en su casa que vivían aquí en el segundo piso.

Agustín jugado un papel importantísimo en Lhardy ya que populariza el cocido y los callos antes inexistentes en la casa, precisamente para que sus amigos bohemios qué son gente de no mucho poder adquisitivo puedan venir a comer.

 

Es conocido que tanto Alfonso XII cómo Alfonso XIII eran habituales de Lhardy y tenían una gran relación.¿Que relación tiene la Reina Sofía con la casa?

La Reina Sofía estuvo aquí con los académicos de la Real Academia Española, fue la primera en firmar en el libro de honor de Lhardy. Fue una visita estupenda para la casa.

 

¿Supone un peso añadido ser uno de los propietarios de este emblemático local?

Tratamos mantener el restaurante tal y como está, conservar su esencia, qué son los tiempos que corren es dificultoso, es un local muy emblemático con mucha solera y la historia pesa.

 

¿Cómo es un día a día en esta institución?

Es mucho trabajo desde las 7 de la mañana, los pasteleros ya están encendiendo hornos y preparando toda la materia prima, la bollería, los pasteles y enseguida entran también los cocineros y así hasta altas horas de la noche o de la madrugada.

 

¿Qué crees que tienen en común todos los propietarios de esta casa?

El amor por esta casa estoy seguro, sin dudarlo.

 

¿Cómo se ve Madrid desde Lhardy?

Se ve un Madrid muy cambiante lógicamente, a lo largo de sus dos siglos de historia el restaurante ha vivido de todo, entonces es un espectador privilegiado, tanto de la vida política, cómo de la vida cultural y social de Madrid.

 

¿ Cual es el perfil de cliente de Lhardy en este Madrid tan cambiante?

Tenemos diferentes perfiles, no es igual el cliente de la tienda que del restaurante. Ahora ha cambiado mucho y por ejemplo el fin de semana tenemos un tipo de cliente qué es turista nacional, también viene cliente qué es turista extranjero, sobre todo por las noches ,y al mediodía entre semana es más el cliente residente en Madrid ,gente de negocios, son muy distintos perfiles del cliente.

 

¿Cómo es la oferta gastronómica de Lhardy en la actualidad?

No hemos pretendido nunca perder nuestra esencia, mantenemos platos emblemáticos, pero lógicamente los gustos culinarios han cambiado. Si vemos los menús de hace dos siglos nos damos cuenta que había cenas de hasta 6 u 8 platos que eran una barbaridad, y ahora eso ha cambiado, entonces dentro de eso nosotros hemos aligerado algunos platos, ahora en las cenas, tenemos una sugerencias, oferta más ligera sin perder platos emblemáticos nuestros.

 

¿Por qué Javier un turista que visita Madrid , tiene que visitar Lhardy?

Lhardy es un museo que sigue vivo en el día a día, muchos clientes extranjeros nos comentan que añoran que un lugar como Lhardy existiera en su país. El cliente extranjero se marcha de Lhardy entusiasmado, le fascina un sitio así .es un lugar con mucho encanto.

 

¿Me podría decir 5 Razones por las que un turista tiene que visitar Madrid?

Por su oferta cultural, su oferta gastronómica, su oferta deportiva, pero principalmente por la gente de Madrid, es una ciudad muy atractiva para el visitante.

 

¿Cuál es la mejor cualidad de la ciudad?

El carácter de acogida de los madrileños, cualquiera que venga a los 5 minutos qué se siente Madrileño.

 

¿Cuál es el secreto del éxito de Lhardy?

Es el cariño de todas las personas que trabajan o han trabajado por aquí,ese cariño hace que sigamos adelante siempre, yo creo que en 178 años de historia ese cariño siempre se ha mantenido desde las generaciones anteriores hasta ahora.

 

¿Qué significa Madrid para Lhardy?

Madrid es nuestra casa, es donde vivimos, donde recibimos, es muy importante Madrid para nosotros.

 

¿Cuáles son los sueños del Restaurante?

Continuar al menos 178 años más.

 

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *