Restaurante La Bola

Dreammadrid / Entrevista a Mara Verdasco, Directora gerente del Restaurante La Bola, emblema gastronómico de Madrid desde 1870.

Mara Verdasco: “Somos parte de la historia de Madrid, aquí se puede comer el mejor cocido madrileño de la ciudad”.

Dreammadrid visita la taberna La Bola. Uno de los restaurantes más representativos de Madrid. Monumento gastronómico de la ciudad, vinculado a su historia desde su fundación.

Restaurante la bola dreammadrid
Mara Verdasco forma parte de la cuarta generación de la familia  Foto: dreammadrid

 

Situado en pleno Barrio del Madrid de los Austrias. Muy cerquita del Palacio Real, a espaldas de la Gran Vía, concretamente en la calle La Bola 5.

La historia y la tradición  se dan cita cada día en el restaurante La Bola. Conservando la misma receta desde 1870 el cocido es elaborado en pucheros de barro y carbón de encina de manera artesanal.

Siendo una antigua botilleria, su fundadora, la asturiana Cándida Santos, lo convirtió en restaurante y desde entonces los fogones de La Bola no han dejado de cocinar y hacer las delicias de todo aquel que lo visita, madrileños o turistas se sienten en La Bola como en su propia casa.

El cocido madrileño forma parte de la historia de la familia Verdasco pues son ya cuatro generaciones las que han regentad0 el ilustre local.

De la mano de Mara Verdasco conocemos la historia del lugar donde se puede comer el mejor cocido madrileño.

 

¿Cuándo se funda el restaurante la Bola?

Se funda en 1870 a finales del siglo XIX. Mi bisabuela Cándida Santos vino de Asturias a Madrid buscando prosperar y decidió coger un pequeño restaurante. Era un sitio muy pequeño donde solamente se vendían bebidas, inicialmente fue una botillería donde se vendía bebida a granel o para tomártela en el restaurante. Pero ella pensó que no era demasiado negocio y comenzó a cocinar pensando en lo que comían los madrileños y es por eso que decidió hacer cocido Madrileño, eso si, con un pequeño toque asturiano, ya que el chorizo lo seguimos trayendo de Asturias continuando con la tradición. Nuestro cocido tiene un color rojo muy contundente y es por el chorizo asturiano.

¿Cuál es la esencia del Restaurante La Bola?

Que continuamos con la misma receta de 1870. Seguimos haciendo el cocido madrileño en pucheros de barro individuales y en carbón de encina siendo esto la más característico de nuestro local.

dreammadrd visita el restaurante la bola Foto: Dreammadrid
En La Bola se puede comer el mejor cocido madrileño

¿Como era La Bola en 1870?

Era un restaurante muy pequeño, solamente era este comedor donde estamos ahora mismo sentados, tenía una cocina diminuta y mi bisabuela decidió hacer tres tipos de cocido madrileño:

Un cocido a una hora para gente que tenía menos recursos económicos, otro a una hora intermedia para gente que tenía mayor poder adquisitivo y un tercero que ya tenía todos los ingredientes siendo como el que tenemos en la actualidad. Era el más caro y estaba destinado a políticos, senadores… etc

De esa manera podía captar un público mayor de clientes porque en aquella época  no estaba bien visto que la gente más humilde estuviera mezclada con clases sociales más altas.

En la época era bastante frecuente ver un carruaje en la puerta de La Bola que se llevará el cocido al Palacio Real ya que la infanta Isabel (La chata) era muy aficionada a las costumbres madrileñas. Le encantaba el cocido Madrileño.

 

¿Qué significa el cocido madrileño para la familia Verdasco…?

Es como si fuera un miembro más de nuestra familia, es lo que nos ha dado de vivir durante casi dos siglos. Es lo mas importante que tenemos.

 

¿Cómo ha evolucionado el restaurante desde 1870?

El local ha cambiado puesto que se ha ido ampliando, Este es el comedor originario que está decorado tal cual estaba en 1870. Se hicieron ampliaciones posteriores a los otros comedores y principalmente es el tipo de cliente ya que hemos sabido adaptarnos al cambio  de  los gustos de la clientela y con pequeñas variaciones hemos conseguido tener el restaurante con una alta ocupación de clientes.

Las cartas las tenemos en ocho idiomas y así la gente que viene de otros países puede acceder a nuestra gastronomía de una forma más sencilla.

 

¿Cómo se prepara un cocido madrileño en el Restaurante la Bola?

Es muy fácil, todos los ingredientes en crudo los metemos dentro de un puchero de barro hecho a mano. Los ingredientes son (Gallina, morcillo, tocino, hueso de jamón,chorizo, los garbanzos y el agua de Madrid) el agua de Madrid es uno de los ingredientes más importantes que tiene nuestro cocido ya que tiene una alcalinidad muy baja y es muy buena para cocinar las legumbres siendo este uno de los secretos. Todo se pone a cocer durante 4 horas en carbón de encina y tenemos que estar echando caldo durante estas cuatro horas ya que en la parrilla de carbón  se consume enseguida el caldo. Es muy fácil pero también muy laborioso ya que hay una persona que no se mueve durante las 4 horas de preparación.

Mantener la esencia del cocido artesano es algo de lo que estamos muy orgullosos y por lo que hemos recibido muchos premios ya que al final somos parte de la historia de Madrid manteniendo la tradición de hacerlo en barro y en carbón de encina.

 

¿Qué representa o qué dice el cocido madrileño de la ciudad de Madrid?

Dice mucho ya que Madrid es una ciudad donde hay una mezcla importante de culturas y todo el mundo se siente madrileño. La gente que viene de otras ciudades siempre dice que Madrid es una ciudad muy amistosa y que tiene muy buena acogida.

El cocido madrileño en sus orígenes  es un plato que no se originó en Madrid, provenía de los judíos que estando en la península ibérica  hacían un guiso que se llamaba “Dafina” que era un guiso que llevaba garbanzos, carne y verduras. y el cocido madrileño surgió cuando querían expulsar a los judíos y los judíos conversos introdujeron cerdo dentro de ese guiso. Esa era la forma que ellos tenían de demostrar que no eran judíos sino como el resto de los españoles. Más tarde Madrid lo hizo suyo aunque en todas las provincias de España hay platos semejantes al cocido, lo único que llevan otros ingredientes. El cocido representa la mezcla de culturas y la pluralidad de Madrid.

 

¿Es el Restaurante La Bola, el sitio donde se puede comer el mejor cocido madrileño del mundo?

Yo sin duda te voy a decir que si. La sopa de nuestro cocido es una sopa espectacular al estar tanto tiempo cociendo con todos los ingredientes soltando la sustancia, es una sopa que “Resucita a los muertos” (Risas)

En la Bola se prepara el cocido de manera artesanal . Foto:Dreammadrid
En la Bola se prepara el cocido de manera artesanal . Foto: Dreammadrid

¿Cuál es el valor diferencial del Restaurante La Bola?

Es que todo el mundo se siente como en casa, como podéis ver en la decoración de las paredes tenemos fotos, cuadros, reportajes de revistas, fotos dedicadas, premios, cosas que nos han ido trayendo los clientes, también tenemos regalos, hoy mismo un cliente de Mallorca nos ha traído una ensaimada. Una de las cosas más importantes es la cercanía y el trato personalizado con los clientes ya que hay muchas familias que llevan varias generaciones viniendo a comer al restaurante. El día de Navidad y el día de año nuevo hay gente que viene todos los años y hace la reserva de un año para otro.

 

¿Qué clientes ilustres han visitado La Bola?

Estamos sentado en la mesa de Camilo José cela, el premio Nobel siempre comía en la mesa siete que es esta, después está Ava Gardner,  futbolistas como Hugo Sánchez, Cholo Simeone, actrices como Assumpta Serna. Aquí es raro el día que vienes a comer y no tienes sentado algún personaje famoso.

 

¿Cuál es el perfil habitual del cliente de La Bola?

Tenemos un perfil muy variado de clientes. La mitad son nacionales y la otra mitad son extranjeros. Entre semana suele haber más clientes nacionales, gente de empresa y gente de negocios de los clientes nacionales los fines de semana son más familias. por otra parte los clientes extranjeros suelen venir más por la noche a cenar, teniendo clientes de todas las nacionalidades en su mayoría clientes chinos ya que es a ellos a los que le llama más la tradición, la cultura y la gastronomía española.

 

¿Cuáles  son los premios más importantes que ha recibido el restaurante?

Desde hace siete ediciones llevamos participando en la Ruta del cocido y aquí hemos obtenido varios premios. Pero sin duda el premio más importante que tenemos es el que nos concedió el ministerio de agricultura en el año 2013 “Alimentos de España” y la verdad es que nos hizo mucha ilusión ya que estamos contribuyendo a que mejore el turismo en España.

 

¿Cuál es el secreto del éxito de La Bola?

Sin duda el secreto del éxito ha sido adaptarnos durante estos 150 años. Si hubiéramos seguido haciendo las cosas de la misma manera hubiera sido muy problemático mantener un restaurante durante tantos años abierto. Tenemos participación activa en las nuevas tecnologías, redes sociales, tenemos página web desde hace veinticinco años, se puede reservar a través de la web, las cartas en numerosos idiomas, menús adaptados a tipos de clientes que por motivos religiosos no pueden comer cerdo, menús vegetarianos. La verdad es que tratamos de atender al mayor número de clientes posibles.

 

¿Qué representa La Bola para Madrid?

Es como si fuera un monumento de la ciudad de Madrid. Muchas veces me hace gracia ver guías en la  puerta de La Bola que cuentan la historia, las cosas que han pasado, anécdotas, personajes  famosos que aquí han estado y es por eso que lo considero un monumento de la ciudad.

Dreammadrid Restaurantes
El mejor cocido madrileño. Foto: Dreammadrid

¿Cuál es la mejor cualidad de la Ciudad de Madrid?

Sin duda lo amistosos que somos y nuestro carácter de acogida. Nadie se siente en Madrid extranjero.

 

¿Cómo recuerda su primer día en el Restaurante?

El primer día en el restaurante me tocó atender a un programa de televisión, un Madrid directo, casi me muero (Risas). No estaba la persona que habitualmente se encargaba de hacer los reportajes en el restaurante y entonces mi padre me dijo: “Ponte mona que vas a salir en tv”. Era la época de las vacas locas, no sabía ni lo que era, pero salí airosa, después de eso hemos hecho muchas más “teles”  tanto en español como en inglés.

mejor cocido del mundo, cocido madrileño
Mara Verdasco en un momento de la entrevista. Foto: Dreammadrid

¿Cuál ha sido el mejor cocido que se ha servido en  “La Bola”?

Buena pregunta… En realidad fue el mejor cocido que no se ha servido en La Bola,  porque vino el entonces alcalde de Madrid Alberto Ruiz Gallardón a comer con el ayuntamiento, hacían una comida anual y cada año comían en uno de los restaurantes centenarios de Madrid y el año que les tocó venir a La Bola estaba enfermo y vino y me dijo:” Muy a pesar mío, no puedo comer cocido me encuentro fatal estoy malísimo del estómago” y entonces le hicimos una merlucita de enfermos y otro día vino a comer cocido. Todos los alcaldes de Madrid han venido. Hemos Tenido una amplia representación de políticos ya que tenemos el senado al lado.

 

¿Cómo es un día a día en La Bola?

Normalmente suele ser una locura, el teléfono no para de sonar, la gente no para de entrar y de salir, todos corriendo de un lado para otro. Hay veces que los clientes me dicen que vuestros camareros parecen bailarines ya que lo tenemos todo sincronizado para no chocarnos con el resto. Aquí siempre hay mucho bullicio.

 

¿Por qué un turista que visita Madrid, tiene que visitar el Restaurante?

Tiene la oportunidad de conocer la tradición gastronómica de Madrid de primera mano. Yo siempre estoy aquí en el restaurante y sino estoy yo, están mis camareros; que algunos llevan más años trabajando en la familia que yo, les considero de mi familia, por lo tanto siempre hay alguien de la familia para atender a los clientes, explicarles las cosas, enseñarles la cocina. Siempre intentamos que todo el mundo se sienta como en casa.

 

¿Cuántos cocidos se pueden vender al día en La Bola?

Más de cien cocidos,

¿Cuál ha sido su día más Feliz en La Bola?

El día que nos dieron la placa de restaurante centenario. A todos los restaurantes centenarios nos dan una placa conmemorativa y la tenemos en la acera de la calle, ya que tiene que estar en territorio del ayuntamiento.

Era el reconocimiento al trabajo que había hecho mi familia durante más de 140 años.

dreammadrid, cocido madrileño
El mejor cocido madrileño. Foto: Dreammadrid

¿A qué sabe un cocido en La Bola?

Tiene un sabor contundente. Sabe a amistad, alegría y a compartir con tus amigos pasando un buen rato.

 

¿Cómo se ve Madrid desde la Taberna?

La Bola es la versión amable de Madrid. Representamos el carácter bullicioso de la ciudad, hay personas españolas, extranjeras… al igual que en nuestra plantilla. Sin duda representa el espíritu de Madrid.

 

¿Se puede concebir Madrid sin cocido?

No, de ninguna manera (Risas). Madrid sin cocido no es nada. Nosotros vendemos cocido tanto en verano como en invierno, al mediodía y por la noche. Por lo tanto, Madrid sin cocido no es nada (Risas).

 

¿Qué papel juega la hotelería en un sector tan importante como es el del turismo?

Es muy importante, la gastronomía es una parte muy importante de la tradición y cultura de los países y sobre todo de España y que tiene tantos restaurantes que al igual que nosotros mantienen la tradición, creo que es una parte de la historia.

 

¿Cuál es la sensación con la que se marcha un cliente que visita el Restaurante?

La gente se suele ir bastante contenta, sonriente y con ganas de recomendarlo a sus amigos y de compartir su experiencia. Los clientes orientales son muy propensos a recomendar los sitios que les gusta y muchos de los clientes nos vienen con fotos que han hecho sus amigos cuando han estado comiendo aquí.

 

¿Cinco razones por las que un turista tiene que visitar Madrid?

Por el cielo azul de Madrid, que es una de las cosas más bonitas que tiene esta ciudad, la gente es muy amistosa, hay un montón de monumentos, multitud de cosas que hacer y qué ver, museos, deportes, tiendas, es una ciudad muy divertida que está abierta las 24h del día y lo más importante es que tienen que venir a visitar La Bola (Risas).

 

¿Cómo es el barrio donde nos encontramos?

El Barrio de los Austrias es el mejor barrio de todo Madrid, ya que estamos en la Gran vía, en la puerta del sol, en todo el centro de la ciudad, pero tenemos cinco manzanas a nuestro alrededor donde tenemos una tranquilidad estupenda y una calidad de vida buenísima.

 

¿Cuáles son los sueños del Restaurante?

Mantenernos abiertos al menos durante 150 años más y que la gente siga apreciando toda la  historia y la tradición que ha tenido nuestra familia durante todo este tiempo.

 

Visita el Restaurante:

http://labola.es/

Disfruta de nuestros Tours fotográficos por Madrid:

https://dreammadrid.com/recorrido-por-madrid-rutas-centro-ciudad-que-hacer/

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *