Donde comer los mejores Buñuelos y huesos de santo en Madrid

Dreammadrid visita el Horno San Onofre lugar donde puedes comer los mejores Buñuelos y huesos de santo en Madrid.

Dos jóvenes entusiastas, enamorados de la gastronomía, se atreven a luchar por un sueño y hacerlo realidad. En el año 1972 en la calle San Onofre 3, deciden coger el traspaso de un local Galdosiano, detrás del edificio telefónica, que inicialmente se llama “El Buen gusto” y más tarde toma el nombre de la calle que lo alberga “El Horno San Onofre”.
Como en todas las grandes historias, no faltan las situaciones difíciles, las pruebas y obstáculos que sortear, un viaje a Galicia que lo cambia todo, la tarta de Santiago, una vespa por Madrid, la pasión por la almendra Marcona, la tradición familiar y el trabajo diario, son algunos de los condicionantes para que Emilia y Daniel hayan cumplido su sueño de juventud y hayan convertido el Horno San Onofre en una de las mejores pastelerías de Madrid, donde cuentan con cinco establecimientos y de Madrid al cielo pasando por Japón donde la pastelería tiene sucursal en Nagasaki.

Horno San Onofre, Los mejores buñuelos y huesos de Santo en Madrid. Foto: Dreammadrid

Con la llegada de la festividad de todos los santos, la ascendente influencia de Halloween ha dejado en un segundo plano una de las tradiciones y costumbres más populares en Madrid. Para celebrar la fiesta de los difuntos no hay nada más tradicional que comer los famosos buñuelos de viento, huesos de santo y panellets. La Festividad de todos los santos marca el inicio de la estación fría. De la mano de Daniel Guerrero y su hija Ana. propietarios del Horno San Onofre de Madrid, vamos a conocer el origen y significado de esta tradición. Tendremos que remontarnos a civilizaciones prerromanas para descubrir la procedencia de estos alimentos tan típicos.

Los mejores buñuelos y huesos de Santo en Madrid. Foto: Dreammadrid

¿Cómo nace el Horno San Onofre?

Nace de la ilusión de un matrimonio muy joven. Por tradición familiar, mi padre es hijo de un pastelero. Por lo tanto, llevamos en la sangre. Mi madre viene de Galicia y mi padre es andaluz, se juntan los dos y deciden luchar por un sueño, son dos amantes de la gastronomía, siendo muy visionarios en un Madrid donde todo era bastante gris. Partíamos de una alimentación un poco bruta con esa reminiscencia de comer por comer y olvidándonos del placer.
Son dos entusiastas que se tiran la manta a la cabeza y cogen un traspaso detrás del edificio telefónica de Gran vía. Que existía desde Fortunata y Jacinta, regentado por un matrimonio muy mayor que iba a jubilarse. Inicialmente se llamaba “El buen gusto”. Mis padres deciden cambiar el nombre, inicialmente le ponen el nombre de mi hermana, pero definitivamente deciden cambiarlo por el nombre de la calle y pasa a llamarse “El Horno San Onofre”.
Inicialmente fueron años difíciles, pero poco a poco se van haciendo al Barrio.
Y un viaje a Santiago lo cambió todo, redescubren la tarta de Santiago, vieron que aquel postre no reúne las características adecuadas para una tarta de camino y cambian la formulación de esta tarta. Mi padre que es un enamorado de la almendra Marcona y modifica la fórmula añadiendo la almendra Marcona y mazapán dentro de la tarta y la convierte en una tarta de camino, una tarta lo suficientemente importante como para poderte alimentar. En ese momento se crea el Boom de la restauración gallega en Madrid y él coge una Vespa y va vendiendo la nueva tarta de Santiago por casa Restaurante gallego que abre en Madrid. Es una tarta muy bien acogida, por tradición, por fórmula, no es una tarta que pretenda, sino que tiene una estética muy austera, pero es lo suficientemente importante.

Horno San Onofre, Los mejores buñuelos y huesos de Santo en Madrid Foto: Dreammadrid

Me encanta esta anécdota, en momentos difíciles, en ese viaje a Galicia como se encomiendan al Apóstol Santiago…

A veces los destinos que parece que son difíciles, suelen ser el baluarte de una nueva vida, para que puedas salir adelante. En esos momentos difíciles se arman de valor y lo consiguen superar.
El camino de Santiago es el camino de las estrellas, era el que utilizaban los templarios para ir enseñando a los jóvenes cuáles eran las pruebas de la vida, por lo tanto, más importante aún, era la primera prueba, había que superar aquello para poder seguir adelante.

¿Cuál es la esencia del Horno San Onofre?

El recibir legados tiene su parte de responsabilidad. La vida te lleva por otros caminos que no son la artesanía, que no son las tradiciones, la tradición se salva cuando te adaptas a ellas, pero la respetas.

Daniel Guerrero: El coger una empresa familiar te marca ciertas reglas que quizá uno por sí mismo no las había cogido.

Ana Guerrero: Cuando recibes un legado tu recibes un legado, tienes el deber de mantener lo que cierta parte de la población necesita, mantener esa calidad, ese producto Made in Spain, con materia prima muy española ( Piñón castellano, almendra Marcona, harinas de la parte de los Mineros en Aragón) e intentamos mantener toda esa esencia. Sentimos que ese legado es maravilloso. Probablemente las artesanías no son rentables, pero somos más felices al mantener esa esencia.

¿Cómo va evolucionando el Horno San Onofre?

La evolución del Horno San Onofre se resume en mucha formación. Durante años nos hemos asociado con algunas marcas que nos han aportado un valor añadido. Ese valor añadido era la formación, saber más de los productos, indagar más en ellos, perpetuar de alguna manera no solamente el placer, esa parte gustativa, sino esa responsabilidad social. Todo esto hace que la evolución del Horno vaya buscando satisfacer las nuevas generaciones.

mejores buñuelos y huesos de santo en Madrid
Los mejores buñuelos y huesos de santo en Madrid. Foto: Dreammadrid

 

¿Cómo evoluciona el Horno San Onofre desde que empieza en el año 1972 hasta tener sucursal en Japón?

Daniel Guerrero: Es levantarte por la mañana y trabajar, evidentemente tienes que evolucionar e innovar. Tienes que ir día a día, El hacer un buen equipo que te acompañe a veces cuesta porque no hay una buena formación pastelera en Madrid.
Nuestra evolución se ha basado principalmente en la materia prima y la posibilidad de tener una maquinaria adecuada, el gran impulso lo dimos yo y mi mujer. Ahora otro impulso que es el de la nueva generación familiar que han sabido adaptarse a los cambios.

Ana Guerrero: En el caso de nuestras sucursales en el mercado de San Miguel y Nagasaki el destino vuelve a jugar su partida. Cuando se produjo el Boom del turismo de japoneses en España. En Japón están completamente enamorados de España y hay una unión entre ambas culturas que a nivel comestible también existe. En estas ruedas de turistas en nuestra tienda de la calle mayor, había una guía que era también crítica gastronómica y tenía cierta influencia en el mundo gastronómico en Tokio. Finalmente se hace amiga de la familia y nos pone en contacto con uno de los grandes obradores de Japón donde se prepara el bizcocho Castellá, que nos vincula nuevamente con Japón.
En la educación japonesa al mayor le dan el negocio y al menor le dan la libertad de ser quien quiera ser. por una parte, protegen la insignia familiar y por otra parte se adaptan al cambio en todo este proceso llega a nuestra pastelería Masami Yamaguchi, que llega a Europa y su adaptación es fantástica. Por lo tanto, Nagasaki viene de un cruce de culturas.

Daniel Guerrero: Masami ha dejado un poso de buen hacer, de pulcritud, de educación extraordinario.
Ana Guerrero: En lo que respecta al Mercado San Miguel, nace como un sueño, no pensábamos que iba a tener la repercusión que ha tenido ya que no existía ese concepto en Madrid. Se buscaron esas marcas que reforzarán Madrid y de ahí al cielo. hoy en día el mercado de San Miguel es internacional.

Mejores buñuelos y huesos de santo en Madrid
Ana Guerrero y Daniel Herrero en un momento de la entrevista. Foto: Dreammadrid

Estamos en vísperas de la festividad de los santos. ¿Cuál es el origen de Los huesos de santo y los buñuelos de viento?

Otra vez se produce una fusión de culturas. El buñuelo sin duda viene del mundo árabe. Es un producto escaldado. Y luego tenemos por otro lado la parte más mediterránea, la parte de frutos secos, juntamos otra vez dos culturas, la parte del buñuelo que a mí me recuerda a los llamados “ Isfendi” y ellos los solían empapar en miel muy propio del mundo árabe.
Estos productos eran muy árabes, pasan por la tradición católica. Aparece la inquisición y con esto la parte oscura del buñuelo:
Sabemos que nosotros tenemos nuestro cerdo ibérico del cual nos sentimos tan representados y la manteca de cerdo. En ese momento la inquisición utiliza unos productos con aspecto completamente árabes para demostrar quién era un verdadero convertido o no, de esa manera el mundo judío y el mundo árabe se vio perseguido pues los inquisidores acudían a las casas ofreciendo estos dulces que estaban hechos con manteca de cerdo pero que tenían un aspecto exterior completamente árabe. Era como robarles su identidad, pero si no se lo tomaban era peor ya que denotaba que no te habías convertido.
Esa es la parte oscura de la tradición del buñuelo que conviene recordar sobre todo para que no se repita.

En civilizaciones Prehelénicas la antropofagia era parte de la forma de subsistir para llenarte de su energía y cuando nos acercábamos a la estación fría, la mitad de la tribu o el 80% moría, existía un pavor absoluto. Un paso de gigante es cuando el hombre descubre el fruto seco, cambia la alimentación, la agricultura, la cultura… ya no necesita comerse a nadie ya tiene un fruto que le aporta energía que le permite sobrevivir a esa estación fría en la que la muerte es continua. Aparecen en todas las culturas del frío algo parecido a el día de los Santos (Halloween, las meigas en Galicia). Por lo tanto, uno de los productos más península ibérica es el Panellets.

El hueso de santo en realidad es una réplica de una reliquia. Están hechos de almendra de mazapán después se rellenan con coco, calabaza, boniatos etc. Una vez que nos hemos enriquecido con América lo podemos rellenar con productos más actuales.

Los mejores buñuelos y huesos de santo en Madrid
Horno San Onofre desde 1972. Foto: Dreammadrid

¿Cómo es la elaboración de los dulces?

La almendra se recoge durante el mes de septiembre, las almendras se limpian, se preparan, intentamos que sean de un calibre determinado, escogemos la Marcona porque es de cáscara dura para proteger el producto.
Cuando ya tenemos esa almendra la lavamos y la pasamos a refinar, hacemos una pasta y pasan por las piedras con agua, azúcar y la propia almendra. Después laminamos el mazapán y lo dejamos secar varios días, después se rellenan y hacemos el glaseado así es como haríamos el hueso de santo.
Los Panellets es la masa del mazapán con algún sabor como fresas, limones anises. El empiñonado es básicamente mazapán, con piñones alrededor y el almendrado con una lámina de almendra.

 

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Los mejores buñuelos y huesos de Santo en Madrid:

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