Restaurante ” Sobrino de Botín” Mas antiguo del mundo

Dreammadrid / Entrevista a Antonio González, gerente del Restaurante “Sobrino de Botín”

Antonio González : “Casa Botín es el restaurante más antiguo del mundo, de manera inesperada, gracias a un cliente inglés”

Dreammadrid visita “Sobrino de Botín”, el restaurante más antiguo del mundo, data de 1725 y se encuentra en pleno Madrid de los Austrias.

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Antonino González miembro de la familia propietaria de botín, en un momento de la entrevista. Foto: Daniel Garcia

En el entorno privilegiado del Madrid de los Austrias,más concretamente en la calle cuchilleros 17, se encuentra el Restaurante “sobrino de Botín” lugar que mantiene una autentica historia de amor con la ciudad de Madrid.  

Galardonado por el Guinness como el restaurante más antiguo del mundo.

Botín forma parte de la literatura y cultura universal, este emblemático lugar puede presumir de haber contado en su nomina de trabajadores con Francisco de Goya que ejerció de frega platos en su juventud, y de haber sido incluido en varias de las obras de sus ilustres clientes a lo largo de la historia, como Benito Pérez Galdos, Ramón Gómez de la Serna, Graham Greene o Ernest Hemingway quien mantuvo una relación muy especial con la casa e incluso intentara cocinar sus propias paellas en la cocina de Botín.

Recorremos la historia de Botín con Antonio González miembro de la familia propietaria del restaurante.

 

¿Cuando se funda Casa Botín?

Casa Botín se funda en 1725, cuando un francés Jean Botín llega a España, y a comienzos de siglo adquiere esta propiedad, la reforma, construye un horno de asar y es así como comienza botín su andadura, desde entonces nadie a cambiado el nombre seguimos llamándonos Botín con el añadido de “Sobrinos de Botín” porque los familiares se quedaron con la propiedad y pusieron este complemento en el nombre “Sobrinos de Botín”

 

¿Cual es la esencia de casa Botín?

Es la autenticidad. Botín es una acumulación de reformas, desde el siglo XVI, antes de que fuera Botín, que es la bodega (Comedor mas antiguo), hasta mediados del XIV son las ultimas reformas importantes de la casa. Es un mundo eclíptico, que esta suma de reformas ha dado como resultado algo que tiene magia, donde la gente siente algo especial, yo lo he podido constatar por el testimonio de muchísimos clientes, yo no lo he podido constatar puesto que nací aquí jugué en estos rincones y es mi escenario vital pero el público nota algo, y es un lugar vivo con un pequeño toque de magia.

 

A pesar de su antigüedad, y de ser el restaurante más  antiguo del mundo, Botín solo cuenta con dos propietarios en toda su historia…

Solamente dos familias propietarias, la familia originaria desde 1725 hasta 1930 y luego mi familia, la familia González Martín, mis abuelos que llegaron aquí en 1930, yo soy la tercera generación de la Familia y ya esta en funcionamiento la cuarta generación que es mi hijo Antonio, con la idea de seguir con la continuidad del restaurante.

La especialidad de Botin ” El cochinillo” su horno data de 1725. Foto: Daniel Garcia

 

Contó Botín con un trabajador ilustre en su nomina de trabajadores, ¿Podría decirnos cual fue?

De la misma manera que incluimos en la leyenda del menú que somos el restaurante mas antiguo del mundo según el Libro Guinness, sin embargo no incluimos una información del Guinnes y es que Francisco de Goya fue fregaplatos en esta casa, el vivía en esta zona de Madrid entes de ser pintor de corte y sobrevivía como podía mientras era aprendiz de pintor y con toda seguridad la manera más habitual de sobrevivir era servir como fregaplatos o como mesonero en los mesones y restaurantes de la zona y este era uno de ellos, con toda seguridad Botín estaba aquí allá por 1780 que es cundo Goya estuvo incluido en la plantilla.

 

Como estamos viendo Botín forma parte de la literatura y de la cultura universal, ¿Que papel Juega Botín?

Botín tiene un componente literario importante ha estado muy relacionado tanto en la literatura española como extranjera. Forma parte de la evolución histórica del restaurante, de los literatos españoles hay que mencionar a Benito Pérez Galdos que nos incluye en alguna de sus obras como en Fortunata y Jacinta, misericordia, episodios nacionales, y en una de las novelas de la saga de Torquemada concretamente Torquemada en la hoguera nos incluye entre sus descripciones, también Ramón Gómez de la Serna es otro de nuestros grandes objetos de culto, incluso nos dedica greguerias: la de que Adán y Eva comieron en botín el primer cochinillo de la Historia y alguna otra.

 

Entre los extranjeros es de justicia mencionar de manera especial a alguien que ha sido importantísimo para nosotros que es Ernest Hemingway, no solo porque visitara la casa y nos mencionara en algunos escritos, sobre todo porque la ultima escena de la novela “Fiesta” transcurre en Botín, en el comedor del primer piso, eso fue un golpe de voluntad y de fortuna para nosotros, porque genero un interés en botín en el mundo intelectual anglosajón que fueron siguiendo los pasos de Hemingway después de el muchos otros como Truman CapoteJohn Dos Passos, Scott Fitzgerald, Graham Greene, Frederick Forsyth, entre otros . Botín tiene una gran Tradición literaria incluso entre los escritores contemporáneos tienen la amabilidad en ocasiones de incluirnos como María dueñas en dos de sus obras o Soledad Galán también nos incluye en su obra sobre la Reina Isabel II

 

No solo los escritores os incluían en sus obras, sino que eran clientes habituales, como Benito Pérez Galdós o Ramón Gómez de la Serna, ¿nos podría contar alguna anécdota que conozca de ellos en Botín?

Ramón Gómez de la Serna era un hombre de un ingenio desbordante, y hacía gala de el cuando venía y daba comidas para sus celebraciones. Nos dedica varias Greguerías, como dije la de Adán y Eva también alguna otra, abrimos un restaurante en Miami y entonces la sala principal estaba presidida por un reloj diseñado por el que hacia referencia a una de sus frases mas conocidas “todas las horas hieren y la ultima mata” entonces siempre para nosotros Gómez de la Serna ha sido objeto de admiración.

 

A nivel internacional como hemos dicho cabe destacar a Ernest Hemingway. ¿Como era la relación de este con la familia González?

Era una relación curiosa se sentía parte de la casa lo cual era un gran orgullo. En aquella época mi padre que era un hombre de una gran cultura, autodidacta, sabia que era lo que significaba Ernest Hemingway dentro del panorama de la literatura de la época era un joven que miraba con admiración a Hemingway, y no interacciono con el, pero mi abuelo si, mi abuelo Emilio era el cocinero y tenia que aceptar a regañadientes que Ernest Hemingway entrara en la cocina e intentara hacer sus propias paellas, mi abuelo no era consciente de la importancia de Hemingway y un día le dijo:” Don Ernesto vamos hacer una cosa, usted siga escribiendo libros y yo sigo cocinando, le parece? (Risas) y entonces fue así como se termino digamos la intervención de Hemingway en la cocina de Botín ( Risas)…. eso si se preparaban sus propios martinis.

Hay una anécdota referida a Hemingway en los años 50, en sus ultimas visitas a Botín, estaba ya afectado por cierto complejo de persecución, entonces siempre se sentaba de espaldas a la pared y cuando entraba alguien desconocido para el en el comedor, muchas veces se marchaba despavorido porque pensaba que pertenecían alguna institución que le pudiera perseguir, era un hombre que había deformado un poco la realidad en su enorme brillantez.

 

Antonio, has hablado anteriormente de tu familia, en el siglo XX la familia González, ¿por que decide adquirir este emblemático local?

Fue una opción que se les presento para poder tener un medio de vida digno, empezaron a trabajar muy duramente, primero atendían a la gente de ámbito local del barrio, los autocares de la Sepulvedana que paraban en frente, era un restaurante castizo, posteriormente cuando intervino mi padre y su hermano Antonio consiguió dar al negocio una proyección mas amplia y universal favorecidos por el boom turísticos de los años 50 y 60 y favorecidos también por la mención de Hemingway que despertó una curiosidad literaria y general por Botín, muy hábilmente y con cierta inteligencia aprovecho mi padre para crear vínculos y contactos, era un hombre con un gran carisma y un gran sentido de la comunicación, un hombre al que le gustaba la gente trasmitía un calor y un afecto que han sido decisivos en la masa de afectos que se han formado en Botín a través de los tiempos, esa fue nuestra suerte contar con una persona así en nuestro ámbito familiar.

 

¿De que manera se convierte Botín en el Restaurante más antiguo del mundo?

De una manera inesperada, gracias a la gestión de un cliente ingles, un señor mayor jubilado, que con la contumacia británica empezó a escribir al Guinness sin saberlo nosotros reclamando el derecho a ser el restaurante mas antiguo del mundo en lugar de un restaurante de parís llamado Procope, este hombre se dio cuenta que Procope no cumplía una de las condiciones que era estar siempre en el mismo edificio, este hombre lo descubrió y de esa forma consiguió esta distinción para la casa

 

Imagén del interior de Botín, restaurante mas antiguo del mundo. Foto: Daniel Garcia

¿De todos los hechos y anécdotas transcurridos en Botín, cual es el que mas le atrae?

Hubo una anécdota que me toco de verdad, por aquí vino Ingrid Betancourt poco tiempo después de haber sufrido el cautiverio en la selva de Colombia por la FRAC, y en sus relatos de cautiverio dice textualmente: que una de las razones que le permitieron sobrevivir psíquicamente a una situación tan tensa, fue el recordar que cuando saliera iría a celebrar su libertad a Botín comiéndose un cochinillo, entonces esto da a Botín una dimensión que va mas allá de lo gastronómico una forma de ayudar a vivir a personas en momentos difíciles.

 

¿ Cual es el secreto mejor guardado de Botín?

Seria pretencioso decir que Botín tiene un secreto cósmico, la cocina de Botín no tiene ningún secreto, la cocina de botín no es una cocina creativa o de ultima ola, es una cocina tradicional con un cuidado excepcional en las materias primas y ciertos toques muy sabios de la sabiduría culinaria de mi abuelo incluido, incluido el asado que es nuestra especialidad, el cochinillo y el cordero.

Quizá hay una nota diferencial en Botín por trasmitir el calor justo, el afecto que entendemos que cada cliente necesita, el contenido humano de botín es mas importante que un esfuerzo constante por la gastronomía

 

¿Cual seria el éxito de Botín?

El éxito de Botín es no ser vanidosos, el éxito actual no proviene de nosotros sino de las generaciones anteriores, eso es muy sano porque jamás podemos caer en la vanidad lo que hacemos es continuar el éxito que han sabido las generaciones anteriores

 

¿Como es un día en casa Botín?

Una deliciosa locura en la que abrimos nuestra puerta y entra afortunadamente una avalancha de gente en la que tratamos de dar un trato individual en la medida que podemos, tratamos de ir captando las peculiaridades de cada cliente por y ese quizá sea el secreto

 

Sitúa la revista forbes en su lista de imprescindibles a casa botín en el tercer lugar, que supone esto para vosotros?

Una brutalidad ( Risas) es un orgullo estar en la lista de los 10 restaurantes históricos del mundo en el tercer lugar, teniendo por delante solo dos restaurantes uno de Nueva York y otro de Londres y por detrás otros que son nombres míticos es algo así como una locura maravillosa, eso significa que no podemos bajar la guardia

 

¿ Que significa casa Botín para Madrid?

Humildemente casa Botín forma parte desde hace tres siglos de la historia de Madrid, y quizá mas tiempo como posada, refiriéndome a la posada de la que conservamos la bodega quizá fueran cuatro o cinco siglos. Botín es un pequeño apéndice de un gigante que es Madrid y aquí estamos para generar una pequeña medida de afecto, cariño y recuerdos hacia la ciudad para nuestros visitantes y para los madrileños que sientan que esto es un lugar de acogida

 

¿Se puede calificar la relación de Madrid y botín como una historia de amor?

Si indudablemente lo que ocurre que es una relación de amor desigual, es la relación de amor de un gigante con un enanito que sabe cual es su dimensión, nosotros amamos a un gigante que nos tolera nos acepta y nos quiere

 

¿ El Whasinton post situó entre las 20 razones para visitar España a casa Botin, nos podrías dar alguna razón para visitar Madrid?

Razones para visitar Madrid muchísimas, Madrid es una ciudad fantástica que seduce a la gente quiera o no.

Debería mencionar mas allá de los físico de lo constatable algo que es un poco abstracto y es la actitud del madrileño , el madrileño es hospitalario por el propio carácter de la ciudad, Madrid ha sido una ciudad de acogida una ciudad en la que no te sientes forastero. A parte de eso histórica y artísticamente tiene miles de razones seria interminable hacer una referencia ( el museo del parado, el palacio real, Thysen) museos históricos que recogen la historia de instituciones importantes de la historia de España. Y luego el ambiente… la gente siente que esta en Madrid, mas allá de la arquitectura de la ciudad incluso alguien que no tuviera visión podría sentirse en Madrid caminando e interaccionando con los madrileños

 

Ha dicho antes que en Madrid hay pocos madrileños de ahí conocemos el concepto de gatos y es que esta muy relacionado ese concepto de gatos con la bodega de Botín que cuenta con parte del trazado de muralla Medieval de Madrid, cuéntenos acerca de esto…

Hay varias interpretaciones con respecto a este apelativo pero la mas aceptada esla facilidad de trepar que tienen los madrileños entrando y saliendo de la muralla con las puertas cerradas, el origen de nuestro apelativo es un poco ilícito pero simpático ( Risas)

 

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La Bodega de Botín, es salón mas antiguo del Restaurante. Foto: Daniel Garcia

 

¿ Cuales son los sueños de casa Botín ?

Ser dignos del esfuerzo de que han hecho las generaciones de nuestra familia, permanecer fieles a la ausencia de Botín que es no cambiar salvo para mejorar en detalles

 

¿ Cual es el perfil de cliente de casa Botín ?

No existe el perfil, tenemos todos los estamentos sociales, desde estudiantes y jóvenes hasta la gente mas poderoso ya que en Botín se puede comer por una cantidad al alcance de cualquier bolsillo o elegir las opciones mas costosas de la carta, es un restaurante de precio medio y en cuanto al perfil en nacionalidades es un perfil muy amplio hay gente de todo el mundo antes predominaba el norteamericano y ahora tenemos gente de todos los continentes, el perfil del cliente de Botín es un perfil multifacético

 

¿ Por que el turista que visita Madrid no puede dejar de visitar casa Botín?

Porque tiene una fama cimentada en muchos años en los que se ha dado una satisfacción razonable a los clientes en los que se ha tratado al cliente con cariño sin agobiarle. Recordando a Gómez de la Serna había una Gregueria que decía “ Se breve en la visita, como las mariposas” y es lo que aplicamos a nuestras visitas a las mesas salvo en las mesas que quieren una mayor comunicación pero quizá sea eso que hemos mantenido la seña de identidad de las generaciones anteriores.

 

Para terminar ya que has citado a Ramón Gómez de la serna , vamos a terminar con una greguería que decía “ Botín es el restaurante donde se asan las cosas nuevas en las cazuelas antiguas

Estamos abrumados por la atención de este gran hombre al que personalmente admiro como lector. En la vida hay que trabajar y esforzarse pero también hay que tener suerte y esas gotas de suerte marcan la diferencia entre algo que pudo o no haber sido y en este caso nuestras gotas de suerte han existido, Botín tiene las estrellas de su lado,la atención de Gómez de la Serna, de Galdós de Hemingway, el incluirnos en las escena final de la novela fiesta, que un cliente ingles se peleara para que botín apareciese en el libro Guiness es un golpe de suerte que ha caído en un lugar donde se trabaja intensamente.

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